旅店餐饮厨房成本盘算焦点是盘算耗用原质料成本。耗用原质料成本是指实际生产菜点时用掉的原质料，详细盘算时要求得出两种基本数据，即单元成本和总成本。

　　A：旅店购入的原质料大部门都要举行必须的技术处置惩罚。去掉不适用部门，剖析组成各种种种档次的净料或半制品，为进一步加工制作做准备，当原料质料在开端加工时，重量一定发生变化，紧跟重量的是原质料价钱酿成净料成本，那么初加工后每种原质料的成本即原质料单元成本，单元成本加总即重量的比率，来表现对原质料举行某项加工前后重量的比率纪律（即原质料出材率），在盘算成本，分析原质料状况，计划原质料用量等方面都有很大的实际作用，（出材率是讲明原质料使用法式的指标），其公式为：　　出材率（%）=加工后可用质料总量÷加工前可用质料总量×100%　　得出原质料出材率后，在某些简朴的情况下，可使用出材率与盘算方法来得出净料或半制品的单元成本。也可以磨练加工处置惩罚水平，由于特别率与原质料品质，加工方法和技术水平有很强的相关关系。

如果把原质料品质牢固在一个尺度水平，让加工方法也统一的条件下，可以通过出材率来考核操作人员的加工水平，因为一定的出材率决议于原质料品质与加工处置惩罚水平。如原质料品质被控制在一定的尺度内，出材率就与加工处置惩罚的技术水平有关了，而尺度的加工处置惩罚技术要求一般是按稍高于操作人员平均水平制定的。因此出材率的崎岖也就反映出被测者的加工处置惩罚技术水平的崎岖。另外在判定原质料上有很大的作用，把操作人员技术水平稳定在一个尺度上，则可通过出材率来判断原质料的品质品级。

　　毛利率的盘算方法　　为相识决厨房菜点价钱与成本盘算，所以引入毛利率的观点。毛利率是毛利与某些指标之间的比率。威望常用的指标是制品销售价钱和制品的耗料成本。

以这两个指标界说的毛利率称为“销售毛利率”。　　公式①：制品销售价钱=耗用原质料成本+营业用度+营业税+利润。（也可简化为：耗用原料成本+毛利率）=制品销售价钱　　公式②：销售毛利率（%）=（制品销售价钱—耗用成本）÷制品销售价钱×100%。从本行业的特点来分析，销售毛利率是毛利占销售价钱整价的百分比力为合理，由于菜点制做方法各异，投入人力、物力消耗几多纷歧，为了合理的盘算制品销售价钱，在一定的规模内，应按各个菜点的实际情况确定毛利率的崎岖。

　　耗用原质料成本核算与毛利率综合检查　　A：有存贮环节期间的，耗用原质料成本核算公式：本期间原料耗用成本=厨房上期间结存额+本期领用额—厨房本期间末盘存额。B：无存贮环节期间的，耗用原质料成本核算公式：本期间耗用原质料成本=厨房上期结存额+本期间购料额—厨房期间末盘存额。　　有存贮环节的依据是领料单，必须正确划分各期间的原质料成本界线，不能提前盘货，绝对不允许估算，制止漏算，应准确复核。

　　在核算综合毛利率的历程中，主要是指一个时期厨房销售产物总体反映出的毛利率水平。应以一定的期间为核算期间，盘算出此期间菜点销售分外肩负和全部耗用原质料成本。然后使用销售毛利率法盘算，老谋深算出毛利率，即为综合毛利率，将其和划定的尺度毛利率比力以确定谋划情况的优劣。

求相对误差的方法是：尺度毛利率—实际毛利率÷尺度毛利率×100%。

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