宴会是在普通用餐基础上生长而成的一种高级用餐形式，是指宾、主之间为了表现接待、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮运动。宴前组织准备事情（一）掌握宴会情况1.宴会的基本情况（1）宴会的时间和所在。

（2）宴会的人数和桌数及宾主身份、姓名等。（3）宴会厅部署要求。（4）宴会尺度及付款方式。

（5）菜点、酒水情况。（6）服务人员的分工。（7）客人的特殊要求和禁忌。（8）宴会举行者的其他要求，等等。

2.菜单情况（1）菜点名称和出菜顺序。（2）菜点的原料组成和制作方法。

（3）菜点所跟调配料及服务方法。（4）菜点的口胃特点和典故传说，等等。3.服务要求（1）摆台及台面部署要求。

（2）迎领服务要求。（3）酒水服务要求。

（4）菜肴服务要求。（5）撤换餐用具的要求。（6）结帐送客要求。

（7）主桌服务要求，等等。（二）宴会厅部署1.休息室的部署2.宴会厅的部署（1）凭据宴会的目的、性质和举行者的要求，在厅堂的上方悬挂会标，如“庆祝××公司建立”、“接待××代表团”等。（2）在宴会厅四周摆放盆景花卉以突出或渲染宴会隆重而热烈的气氛。

（3）如是国宴，应悬挂两国国旗。（4）如是一般的婚宴或寿宴等，则在宴会厅的醒目位置（一般是主桌后的墙壁上）挂上“喜”字或“寿”字，也可凭据客人要求挂贴对联等。（5）如举行者要求，应在主桌右后侧设置致词台，台面铺台布，台侧围桌裙，台面用盆景、鲜花装饰，上放两个麦克风，以便宾主致词。

（6）宴会厅的温湿度应控制在划定的规模内，大型宴会更应注意，以防人多、菜热引起室温的突然升高。（7）宴会中如摆设有乐队伴奏或文艺演出，有舞台的要使用舞台，无舞台的应设计出乐队或演出需占用的园地。（三）台形设计宴会的台形设计应凭据宴会的桌数、宴会厅的面积和形状以及举行者的要求灵活举行，但应遵循以下原则。1.突出主桌2.统一规格3.结构合理（四）席位摆设席位摆设是指凭据宾、主的身份、职位来摆设每位客人的座位。

在举行席位摆设时，必须与宴会举行者联络，相识其要求，并遵循“高近低远”的原则。高近低远中的崎岖是指客人的身份和职位，而近远则是指客人与正、副主人（或主桌）的距离。（五）物品准备1.瓷器2.玻璃杯3.金属餐具4.棉织品5.用具6.其他（六）摆台按尺度要求摆台。

（七）准备酒类饮料宴会所需的酒类饮料必须事先从堆栈领出，清洁瓶（罐）身或外包装。饮料应事先冰镇。在开宴前半小时左右，值台员应擦净瓶（罐）身，将酒水整齐地码放在事情台上，并将开瓶器具也备好放在旁边。此外，香烟、茶水也应备好。

同时还应准备宴会所需的汁、酱等调料（宴聚餐桌。（八）摆放冷菜（1）荤素搭配合理。（2）色调漫衍雅观。（3）刀口逆顺一致。

（4）盘间距离匀称。（5）最好的冷菜摆放在主位前。（6）多桌宴会时各桌的冷菜摆放应统一。

（7）应使用托盘摆放冷菜，不行用手直接拿取，且注意不要破坏冷菜的艺术造型。（8）宴会如使用转台，应将冷菜摆放在转台上。（9）宴会冷菜如接纳分餐制，则应将冷菜直接摆放在每个餐位的装饰盘上，但要注意朝向。（九）宴前检查1.桌面餐用具的检查2.卫生检查3.设备检查4.宁静检查中餐宴会服务规程（一）迎领服务1.热情迎宾2.接挂衣帽3.休息室服务4.拉椅让座（二）餐前服务1.铺餐巾2.撤筷套3.撤插花、桌号牌（三）斟酒服务（1）大中型宴会应在宴前十分钟左右斟好预备酒，一般是将葡萄羽觞和白羽觞斟至八分满。

小型宴会可在宴会开始后斟倒。（2）斟酒时先斟葡萄酒或黄酒，再斟烈性酒，最后斟倒啤酒及软饮料。

（3）斟酒顺序为从主宾开始按顺时针偏向举行。（4）斟酒时应从客人右侧举行，站立姿势与持瓶方法与中餐散客服务相同。

（5）斟酒时应使用托盘，将宴会所用酒水整齐地摆放在托盘中，商标朝向外侧，先请客人选择酒水品种，再将托盘移至椅背外，持握客人所选定酒水举行斟倒。一般的做法是葡萄酒或黄酒及白酒可持瓶斟满，啤酒及软饮料需托盘斟酒。（6）如客人不喝某种酒水，则应实时撤走相应的羽觞。（7）如客人需用冰块，则应将冰块及冰块夹实时提供应客人。

（8）主人至各桌敬酒时，主桌值台员应托送酒水跟随，以便实时斟酒。（四）上菜服务严格根据要求上菜。（五）分菜服务在用餐尺度较高或是客人身份较高的宴会上，每道菜肴均需分配给客人。

一般宴会视情况分菜。（六）席间服务1.撤换餐碟2.毛巾服务3.酒水服务4.桌面整理5.洗手盅服务6.撤换烟灰缸（七）结帐服务1.汇总帐单2.结帐服务（八）送客服务1.拉椅送客2.取递衣帽（九）竣事事情1.检查2.收台3.清理宴会厅（十）注意事项（1）宴会服务历程中，如遇宾、主致词讲话，值台员应暂停操作，肃立期待。（2）就餐历程中，如遇客人起身离席，应主动拉椅，并将客人餐巾叠好放在餐位旁。

（3）宴会服务时应注意“三轻”，即说话轻、走路轻、操作轻，保证宴会有条不紊地举行。（4）各岗位服务员之间应分工协作，配合默契，确保宴会的顺利举行。

（5）宴会举行历程中，如有客人不慎将餐具掉落在地上，值台员应实时送上洁净餐具，然后收拾掉在地上的餐具。（6）宴会竣事后应实时征询客人对宴会的意见和建议，并对宴会服务情况举行总结，提出做得较好的方面，找出不够完善之处，向上级汇报。西餐宴会服务（一）宴前准备1．掌握宴会情况宴会前，各岗位服务员应详细相识宴会的人数、尺度、台形设计、宾主身份、举行单元或小我私家、付款方式、特殊要求、菜单内容和服务要求等，详细内容与中餐宴会服务大致相同。

2．宴会厅部署（1）休息室部署（2）宴会厅部署3．台形设计（1）“一”字形长台（2）“Ｕ”字形台（3）“Ｅ”字形台（4）正方形台4．席位摆设西餐宴会的席位摆设也应遵循“高近低远”的原则。主人多数坐在餐台中央，主宾在主人右侧，他们面临其他来宾而坐，其他来宾距主人越近，则表现其身份职位越高。5．准备餐酒用具（1）不锈钢类（2）瓷器类（3）杯具（4）棉织品类（5）用具类6．摆台按企业尺度要求摆台。7．准备酒类饮料一般应在休息室或宴会厅一侧设置吧台（或牢固或暂时）。

吧台内备齐本次宴会所需的种种酒类饮料和调酒用具，并凭据酒水的供应温度提前降温，并备好酒篮、冰桶、开瓶器、开塞钻等用具。吧台应有调酒师在岗，以便为客人调制鸡尾酒。

8．面包、黄油服务在宴会开始五分钟，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内，所有客人的面包、黄油种类和数量都应是一致的。同时为客人斟好冰水或矿泉水。

单桌或小型宴会可在客人入席后举行此项服务。9．宴前检查宴前检查的内容和方法与中餐宴会相同。

（二）西餐宴会服务规程1．迎领服务2．休息室鸡尾酒服务3．拉椅让座4．上头盆5．上汤6．上鱼类菜肴（副菜）7．上肉类菜肴（主菜）（1）从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。（2）值台员托着菜盘从左侧为客人分配主菜和蔬菜，菜肴的主要部门应靠近客人。（3）另一名值台员随后从客人左侧为客人分配沙司。（4）如配有色拉，也应从左侧为客人依次送上。

8．上甜点9．上水果10．饮料服务11．送客服务12．竣事事情（三）注意事项（1）服务历程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则。（2）在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜。（3）如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜。

（4）在撤餐具时，行动要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，以免失手摔破。（5）宴会厅全场撤盘、上菜应一致，多桌时以主桌为准。

其他的注意事项与中餐宴会服务基底细同。宴会治理（一）事情摆设与人员分工接到宴会任务通知书后，治理人员应该凭据宴会规模和要求明确各项事情任务，然后向到场宴会服务的服务人员部署事情任务，明确分工，责任到人。（二）准备事情的组织与检查准备事情包罗宴会厅的部署要求、餐台的式样、餐酒用具的领用、酒水的准备、摆台的尺度、冷菜摆放的要求等。

治理人员应将所有准备事情思量周详，督促服务人员完成，并举行详细的检查，保证万无一失。（三）与厨房的相同协调宴会治理人员必须事先做好与厨房的相同，如冷菜的特色、热菜的上菜顺序、所用的餐具、菜肴所跟的调配料等。

在宴会举行历程中，治理人员必须凭据宴会历程实时与厨房协调，控制出菜的速度。（四）宴会历程的控制1．按宴会主办单元的要求来控制掌握整个宴会的时间。2．凭据客人的进餐速度来控制上菜的速度。

一般说来，每道热菜的距离时间在10分钟左右。3．增强巡时，随时控制服务质量，确保宴会服务规格。4．实时解决宴会历程中泛起的问题。

5．督促各港元事情好宴会的各项收尾事情。（五）宴会后的总结提高1．每次宴会竣事后都应总结本次宴会的乐成履历，然后加以推广。

2．在总结履历的同时，找出本次宴会的不足，分析发生问题的原因，提出解决措施，以便在下次宴会是革新。

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